Phú Yên có 189km bờ biển, ba đầm lớn là Ô Loan, Cù Mông, Vũng Rô, và hàng chục cửa lạch nối biển vào đất liền. Ngư dân ở đây không chỉ đánh bắt ven bờ — đội tàu câu cá ngừ đại dương của tỉnh thuộc hàng lớn nhất miền Trung, mỗi chuyến ra khơi kéo dài 20 đến 30 ngày. Điều kiện tự nhiên đó tạo ra một kho đặc sản biển phú yên dày dặn hơn nhiều người nghĩ, từ những thứ đắt tiền như yến sào đến những thứ bình dân như mắm cái hay óc ruốc.
Phần lớn du khách đến Phú Yên chỉ biết cá ngừ và tôm hùm. Nhưng còn nước mắm nhĩ ủ theo cách cũ, cá khô bò da phơi nắng hai nắng, mắm mực đặc quánh ăn với cơm nóng — những thứ đó mới thực sự là hồn cốt của biển Phú Yên.
Cá ngừ đại dương — đặc sản biển số một của Phú Yên
Phú Yên và Bình Định là hai tỉnh sản xuất cá ngừ đại dương lớn nhất Việt Nam, nhưng kỹ thuật câu tay của ngư dân Phú Yên — đặc biệt ở Đông Hòa và Sông Cầu — tạo ra cá ít bầm thịt hơn so với câu vàng. Cá được xử lý ngay trên tàu, ướp nước đá theo đúng nhiệt độ, nên khi vào bờ vẫn đạt tiêu chuẩn sashimi xuất sang Nhật.
Ăn cá ngừ ở Phú Yên, thứ đáng thử nhất là mắt cá ngừ đại dương — phần nhiều người bỏ qua nhưng lại là đặc sản mắt cá ngừ đại dương Phú Yên nổi tiếng khắp nơi. Một cái mắt có thể nặng 200 đến 300 gram, kho tiêu hoặc hấp gừng. Mỡ trong mắt tan ra khi nấu, vị béo không ngấy. Ngoài mắt, phần xương sống, má cá, và vạt thịt bụng đều được chế biến riêng — mỗi quán cảng cá có cách làm khác nhau.
Mua cá ngừ về làm quà, phổ biến nhất là lưng cá hun khói hoặc cá ngừ ngâm dầu đóng hộp. Các cơ sở ở khu công nghiệp Hòa Hiệp đã xuất khẩu sang châu Âu, nên chất lượng bảo quản khá ổn định.
Tôm hùm bông Sông Cầu và tôm tích đầm Ô Loan
Thị xã Sông Cầu là vùng nuôi tôm hùm lớn nhất nước. Tôm hùm bông — loại có đốm trắng vàng trên mai — thịt chắc hơn tôm hùm xanh, vị ngọt hậu rõ hơn. Mùa tôm hùm ngon nhất từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch, trước khi chúng bước vào chu kỳ lột vỏ.
Cách ăn tôm hùm ở Sông Cầu đơn giản nhất là hấp hoặc nướng muối ớt. Nhà hàng nào cũng làm được, nhưng tôm ngon hay không phụ thuộc vào nguồn — tôm nuôi lồng ngoài biển khác hẳn tôm nuôi ao. Giá tôm hùm bông tươi dao động khoảng 1,5 đến 2,5 triệu đồng mỗi kg tùy mùa.
Tôm tích đầm Ô Loan lại là thứ khác. Tôm tích sống trong bùn đáy đầm, kích thước nhỏ hơn tôm hùm nhiều nhưng vị ngọt sắc và thịt giòn. Luộc sả hoặc hấp bia, ăn với muối tiêu chanh. Loại này không ai nuôi công nghiệp được, hoàn toàn khai thác tự nhiên từ đầm nên sản lượng giới hạn.
Yến sào Sông Cầu — đặc sản biển đắt giá nhất
Đảo Hòn Nưa và Hòn Chùa ngoài khơi Sông Cầu là nơi khai thác yến sào tự nhiên của Phú Yên. Công ty Yến Sào Khánh Hòa và một số doanh nghiệp địa phương đang khai thác hai đến ba vụ mỗi năm. Tổ yến Phú Yên xếp vào loại tổ trắng, ít lông hơn so với yến đảo Nha Trang, nhưng ít được biết đến ngoài thị trường tỉnh.
Phân biệt yến thật và yến giả không dễ nếu chưa quen. Yến thật nhúng nước nóng sẽ nở ra và sợi mảnh riêng rẽ, không tan rã; yến giả từ bột thường có màu trắng đều đặn bất thường, bề mặt nhẵn. Giá yến thô tự nhiên hiện khoảng 15 đến 20 triệu đồng mỗi 100 gram tùy hạng.
Dạng chế biến phổ biến nhất là yến chưng đường phèn, hoặc yến đóng lọ chưng sẵn bán tại các cửa hàng đặc sản ở Tuy Hòa.
Các loại hải sản khô Phú Yên
Cá khô bò da Phú Yên là thứ ít xuất hiện trên bản đồ đặc sản miền Trung nhưng người địa phương ăn thường xuyên. Cá bò da — tên khoa học là Monacanthus chinensis — thịt trắng, ít xương dăm, khi phơi khô hai nắng thịt se lại thành từng thớ dài. Nướng than hoặc chiên bơ, xé ra chấm tương ớt. Mua tại chợ Tuy Hòa hoặc chợ cá Đông Tác.
Mực một nắng Phú Yên phơi bán tươi, thịt vẫn mềm không khô cứng như mực khô thông thường. Người ta thường nướng trực tiếp trên than hoặc kẹp vỉ sắt hơ lửa gas. Mực một nắng ở Đại Lãnh và Vũng Rô nổi tiếng hơn vì con mực đánh bắt ở vùng biển sâu, thân to và ngọt thịt hơn.
Cá cơm Sông Cầu phơi khô dùng để kho tiêu hoặc nấu canh chua. Loại này rẻ, dễ mua, nhưng khó bảo quản lâu khi mang xa vì dễ ẩm. Cá thu khô xắt lát thường được mang về làm quà vì bảo quản được lâu hơn và dễ chế biến.
Mắm mực, mắm cá ngừ và óc ruốc Phú Yên
Đây là nhóm đặc sản biển Phú Yên ít được nhắc đến trong các bài du lịch nhưng lại là thứ người địa phương không thể thiếu.
Mắm mực đặc sản phú yên làm từ mực tươi muối ủ khoảng ba đến sáu tháng. Thành phẩm có màu đen nâu, sệt, mùi nồng nhưng vị mặn ngọt cân bằng hơn mắm tôm. Ăn sống với cơm trắng hoặc dùng làm nước chấm rau luộc. Một hũ mắm mực chuẩn phải có con mực còn nguyên hình, không nhão, không chua gắt.
Óc ruốc Phú Yên là mắm ruốc làm từ con ruốc biển — loài giáp xác nhỏ đánh bắt từ tháng 4 đến tháng 7. Đặc sản óc ruốc phú yên khác mắm ruốc Huế ở chỗ được ủ lâu hơn và ít pha phụ gia, màu tím nhạt tự nhiên, mùi không hắc bằng. Dùng kho thịt heo hoặc nấu bún bò theo cách người Phú Yên.
Mắm cá ngừ ít phổ biến hơn nhưng các hộ ngư dân ở Đông Hòa vẫn làm theo cách cũ — chỉ muối và thời gian, không có gì thêm.
Nước mắm nhĩ Phú Yên — gia vị linh hồn của biển
Nước mắm nhĩ là phần nước đầu tiên chảy ra khi cá và muối lên men trong thùng gỗ, không cần ép. Phú Yên có các làng nghề nước mắm truyền thống ở Mỹ Quang, An Hải thuộc Sông Cầu và khu vực Tuy An. Tỷ lệ muối cá thường là 3:1, ủ tối thiểu 12 tháng.
Nước mắm nhĩ thật sánh, màu cánh gián đến nâu đỏ, khi rót ra ánh lên màu hổ phách. Độ đạm từ 40 đến 60 gram protein mỗi lít. Mua tại cơ sở trực tiếp sẽ được rót từ thùng gỗ, còn mua chai ngoài chợ cần kiểm tra nhà sản xuất vì hàng giả pha màu caramen nhiều. Phân biệt đơn giản: lắc chai mạnh, nếu bọt tan nhanh trong 30 giây là nước mắm loãng, pha công nghiệp.
Hải sản tươi sống ăn tại chỗ ở Phú Yên
Cảng cá Đông Tác ở Tuy Hòa là nơi tàu cập bờ từ 4 đến 6 giờ sáng. Quanh khu cảng có nhiều quán ăn mở sớm, cá mực tươi mang thẳng từ tàu vào bếp. Không có thực đơn fancy, chỉ có cá hấp, mực nướng, canh chua cá — nhưng nguyên liệu tươi đến mức không cần gia vị nhiều.
Đầm Ô Loan ở Tuy An có các quán ăn ven đầm, chuyên hàu nướng mỡ hành, sò huyết xào, cháo hàu. Hàu Ô Loan thân nhỏ, vỏ gồ ghề, ăn sống với chanh hoặc nướng đều ngon. Đầm Cù Mông ở Sông Cầu là địa chỉ ăn tôm hùm sống ngay tại lồng nuôi, một số hộ dân cho phép khách vào xem và chọn tôm trực tiếp.
Muốn biết thêm về hải sản trong các bữa ăn đặc trưng vùng này, xem thêm tại 25 món ăn đặc sản Phú Yên. Nếu đang tính mua đặc sản biển mang về làm quà, bài đặc sản Phú Yên làm quà có danh sách cụ thể hơn về cách chọn và bảo quản. Đặc sản theo từng địa phương trong tỉnh được tổng hợp ở đặc sản các huyện thị xã Phú Yên.
Kết luận
Biển Phú Yên không chỉ cho cá và tôm. Cả một hệ sinh thái đặc sản hình thành qua nhiều thế hệ ngư dân — từ cách câu cá ngừ giữ được chất lượng sashimi đến cách ủ mắm mực ba tháng trong hũ sành. Đến đây mà chỉ ăn tôm hùm hấp và về, bạn đã bỏ qua quá nhiều thứ hay hơn.