Lần đầu ra chợ Tuy Hòa vào buổi sáng, bạn sẽ thấy mấy bà bán bánh canh hẹ ngồi từ 5 giờ, nồi nước dùng bốc khói, dãy bàn nhựa san sát nhau. Không có biển hiệu. Không cần biển hiệu. Người dân quanh đó biết hết rồi. Phú Yên không phải kiểu tỉnh phô trương ẩm thực, nhưng những món ăn đặc sản Phú Yên lại ít nơi nào có thể sao chép đúng được — vì nó gắn với ngư trường, với vùng đất, với cách người địa phương chế biến từ đời này qua đời khác.
Danh sách dưới đây không phải để đọc cho biết. Nó để bạn đánh dấu trước khi đặt vé.
Những món biển không nơi nào có
Cá ngừ đại dương là thứ mà dân Phú Yên tự hào nhất, và có lý do chính đáng. Tàu cá Sông Cầu ra khơi đánh theo kiểu câu tay, giữ cá sống tươi đến khi vào bờ. Ăn sashimi cá ngừ ở đây khác hẳn cá nhập lạnh — thịt đỏ thẫm, giòn, ngọt hậu. Gỏi cá ngừ trộn dưa leo, rau sống, chấm mắm gừng cũng là cách hay không kém.
Tôm hùm bông Sông Cầu nuôi trong vịnh Xuân Đài, nước trong và đủ độ mặn. Tôm hùm ở đây thịt chắc, không bở như tôm nuôi ở nhiều vùng khác. Hấp sả là cách ăn giữ nguyên vị nhất. Vào mùa thu hoạch, giá mềm hơn hẳn so với mang đi tiêu thụ ngoài thành phố lớn.
Gỏi cá mai — cá mai là loại cá nhỏ, thịt mỏng, chỉ có ở vùng cửa biển Phú Yên. Ngâm giấm cho thịt trắng ra, trộn với khế chua, chuối chát, đậu phộng giã. Ăn cuốn bánh tráng. Đây là một trong những món ăn đặc sản của Phú Yên mà khó tìm thấy ở tỉnh khác vì nguyên liệu không vận chuyển được xa.
Bún sứa thoạt nghe lạ nhưng ăn một lần là nhớ. Sứa biển sơ chế kỹ, thái sợi, giòn sần sật. Nước dùng nấu từ xương heo và tôm khô, thanh và không ngấy. Tô bún thêm ít rau sống, vài lát ớt là xong. Người Tuy Hòa hay ăn buổi trưa.
Ốc nhảy sống ở vùng đá ngầm ven biển Phú Yên. Luộc sả, chấm muối tiêu chanh hoặc làm ốc xào. Tên gọi vì ốc hay nhảy ra khỏi thau khi còn sống. Giá bình dân, bán nhiều ở hàng ốc ven biển Tuy Hòa và Vũng Rô.
Mực một nắng phơi nửa ngày — không khô hẳn, vẫn còn ẩm bên trong. Nướng than hồng, thịt mực hơi dai, đậm, mùi thơm hơn mực tươi. Chấm tương mù tạt hay muối ớt chanh đều được. Mực Phú Yên kích cỡ đều và thịt dày hơn mực ở nhiều vùng biển khác.
Bánh xèo mực — bột gạo pha trứng, nhân mực tươi thái hạt lựu, giá, hành. Chiên giòn trong chảo gang. Khác bánh xèo tôm thịt miền Nam ở chỗ nhân đơn giản hơn nhưng vị biển rõ hơn nhiều.
Thịt và gia vị đặc trưng xứ Nẫu
Bò một nắng là đặc sản thịt nổi tiếng nhất của Phú Yên. Thịt bò thái dày, ướp muối, phơi một ngày nắng to cho se mặt ngoài nhưng bên trong còn mềm. Nướng than hoặc áp chảo, chấm muối kiến vàng. Nghe đơn giản nhưng để làm đúng cần biết chọn thịt, biết canh nắng. Bài viết chi tiết hơn về món này ở bò một nắng và đặc sản thịt Phú Yên.
Muối kiến vàng là thứ gia vị riêng của vùng rừng núi Phú Yên. Kiến vàng giã nhuyễn cùng muối hột và ớt. Vị chua nhẹ của kiến, mặn của muối, cay của ớt hòa thành thứ chấm độc đáo, ăn với thịt nướng hoặc rau rừng.
Gà Sơn Hòa nuôi thả trên đồi, thịt săn, ít mỡ, da vàng. Luộc hoặc nướng lá chanh. Giống gà này gắn với vùng đất huyện Sơn Hòa — thổ nhưỡng và thức ăn khác hẳn gà công nghiệp.
Ruốc Phú Yên — mắm ruốc làm từ tép biển, muối, phơi nắng nhiều ngày. Màu tím đỏ đặc trưng, mùi nồng, vị đậm. Người địa phương dùng ruốc để chấm rau luộc, nấu bún bò, hoặc xào sả ớt ăn với cơm. Mua về làm quà rất được.
Bánh và bún không thể bỏ qua
Bánh canh hẹ khác với bánh canh ở chỗ nước dùng được thắng từ hành phi và mỡ hành, thêm nhiều hẹ tươi thái nhỏ. Sợi bánh canh to, dai. Tuy Hòa có vài hàng bánh canh hẹ nổi tiếng bán từ sáng sớm đến hết là nghỉ, không có giờ trưa.
Bánh tráng Hòa Đa — làng Hòa Đa ở Tuy An làm bánh tráng từ gạo địa phương, phơi trên giàn tre. Bánh mỏng, giòn đều, mùi gạo thơm. Khác bánh tráng công nghiệp ở độ giòn lâu và không có vị bột sống. Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món cuốn của người Phú Yên. Xem thêm các loại bánh đặc sản Phú Yên.
Bánh ít lá gai làm từ bột nếp trộn lá gai giã nhuyễn — lớp vỏ màu đen xanh, dẻo, thơm mùi lá. Nhân đậu xanh hoặc dừa. Gói lá chuối hấp. Thường làm vào dịp giỗ, Tết hoặc bán ở chợ quê.
Bánh hồng là bánh đặc trưng của Phú Yên trong các dịp cưới hỏi. Làm từ nếp giã mịn, nhân đậu hoặc dừa, bọc ngoài lớp đường trắng. Tên “bánh hồng” vì màu hồng nhạt đặc trưng. Ăn dịu, không ngọt gắt.
Ram giòn — khác nem rán ở kích thước nhỏ hơn, vỏ cuốn mỏng hơn, chiên vàng sẫm rất giòn. Nhân thịt heo, giá, miến. Chấm nước mắm chua ngọt. Phú Yên có kiểu làm ram riêng, chi tiết hơn xem bài ram giòn Phú Yên.
Bún cá ngừ — phiên bản địa phương của bún cá: nước dùng nấu từ cá ngừ, vị ngọt tự nhiên, thêm mẻ và cà chua. Cá ngừ luộc lấy ra để riêng, ăn kèm rau sống. Hàng bún cá ngừ thường chỉ bán buổi sáng.
Đặc sản vùng cao và rừng núi
Rượu cần Sông Hinh do đồng bào Ba Na, Ê Đê ủ từ gạo nếp và lá rừng. Men rượu làm theo cách truyền thống, ủ trong chum đất ít nhất một tháng. Uống bằng cần trúc, ngồi quanh chum, nhiều người uống chung một lúc. Không phải rượu mạnh — vị hơi chua ngọt, nhẹ hơn rượu trắng.
Mật ong rừng khai thác từ vùng rừng Sơn Hòa, Đồng Xuân. Màu vàng sẫm, sánh, vị đậm hơn mật ong nuôi. Phân biệt bằng cách nhỏ vào nước — mật ong rừng thật tan chậm và không loang ngay.
Xương rồng chiên — xương rồng tai thỏ trồng phổ biến trên đất cát Phú Yên, gọt vỏ, thái lát, tẩm bột chiên giòn. Vị nhạt nhẹ, ăn chấm tương ớt. Đặc sản này ngày càng được biết đến nhiều hơn. Xem thêm bài về xương rồng Phú Yên.
Yến sào và trái cây đặc sản
Yến sào Sông Cầu — Phú Yên có đảo yến tự nhiên ở vịnh Xuân Đài và một số hang đá ven biển. Yến sào thô chưng đường phèn là cách dùng phổ biến nhất. Đây cũng là mặt hàng làm quà cao cấp từ Phú Yên.
Trái cây đặc trưng gồm mãng cầu dai trồng trên đất đỏ Tuy An, thanh long Đông Hòa, và dứa Tuy Hòa vụ hè. Mãng cầu Phú Yên quả to, nhiều cùi, ít xơ hơn mãng cầu nơi khác.
Ăn vặt đường phố Tuy Hòa
Những món ăn vặt Phú Yên bán nhiều nhất quanh chợ Tuy Hòa và khu vực gần biển: bánh tráng nướng phết mỡ hành và trứng cút, hột vịt lộn luộc gừng, chả cá thu chiên nguyên miếng, bắp xào bơ tỏi. Không đặc sắc đến mức phải viết dài — nhưng đi bộ quanh Tuy Hòa buổi tối mà không ghé mấy hàng này thì thiếu hẳn cái không khí.
Phú Yên không có nhiều nhà hàng sang trọng chuyên ẩm thực địa phương như Hội An hay Đà Lạt. Phần lớn những món ngon nhất lại nằm ở hàng quán bình dân, chợ sáng, hay nhà người quen mời. Nếu bạn muốn mua mang về, xem thêm bài đặc sản Phú Yên làm quà để biết món nào vận chuyển được, món nào chỉ ăn tại chỗ. Còn nếu muốn hiểu rõ hơn về các món từ biển, bài đặc sản biển Phú Yên đi sâu hơn vào từng vùng khai thác và mùa vụ.