Ai lần đầu đến Tuy Hòa và được mời ăn “ram giòn” thường hỏi: khác gì chả giò? Khác nhiều. Vỏ làm từ da heo, không phải bánh tráng — và điều đó tạo ra sự khác biệt hoàn toàn. Cắn một miếng, cái giòn vỡ ra không phải giòn xốp mà giòn dai, có chút mỡ thơm, phần nhân bên trong còn ẩm và đậm hơn hẳn. Người Phú Yên gọi chả giò là “ram” — từ dùng phổ biến khắp miền Trung, từ Quảng Nam vào đến Bình Định, Phú Yên. Nhưng cái “ram giòn bao da” này thì riêng Phú Yên mới làm kiểu này, mới bán rộng rãi kiểu này.
Không phải nhà hàng nào cũng có. Thường gặp ở các quán vỉa hè, hàng chiều chợ Tuy Hòa, hoặc mấy quán cơm bình dân khu vực đường Trần Hưng Đạo, Lê Duẩn. Bán buổi chiều, hết sớm.
Ram giòn là gì — và tại sao lại đặc biệt hơn chả giò thường?
“Ram” là từ địa phương miền Trung chỉ chả giò chiên. Bình thường ram cuốn bằng bánh tráng bột gạo mỏng, nhưng đặc sản món ram giòn Phú Yên dùng vỏ là da heo đã sơ chế — người địa phương gọi là “bao da” hoặc “chả bao da”. Da heo sau khi cạo sạch lông, luộc sơ rồi để nguội, sẽ có độ dai nhất định. Khi cuốn nhân vào và chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, da heo phồng lên, bọng khí hình thành bên trong lớp da, tạo ra tiếng “bốp” khi cắn. Khác hoàn toàn với độ giòn xốp của bánh tráng.
Lý do nó đặc biệt: lớp vỏ giữ mỡ tự nhiên từ da, khi chiên không bị khô như bánh tráng, nhân bên trong được bọc kín hơn nên giữ độ ẩm lâu hơn. Ăn khi vừa vớt ra khỏi chảo, miếng ram nóng hổi, mỡ còn sôi bên trong — ăn cùng rau sống, chuối xanh, khế chua và nước chấm chua ngọt kiểu miền Trung.
Nguyên liệu làm ram giòn bao da Phú Yên
Da heo là nguyên liệu chủ đạo, thường dùng da phần ba chỉ hoặc da chân giò — phần có lớp mỡ mỏng phía dưới, không quá dày cũng không quá mỏng. Da dày quá thì khi chiên không phồng đủ, ăn dai và ngấy. Da mỏng quá thì dễ rách khi cuốn.
Nhân gồm: thịt heo xay (thường dùng thịt nạc vai hoặc nạc dăm, tỉ lệ nạc-mỡ khoảng 7:3), miến ngâm mềm cắt ngắn, mộc nhĩ thái chỉ, hành tây thái hạt lựu, trứng gà sống để kết dính. Gia vị: muối, tiêu, nước mắm Phú Yên — loại nước mắm từ cá cơm Vũng Rô hoặc Sông Cầu, mặn và thơm hơn nước mắm công nghiệp rõ rệt. Một số nhà còn thêm tôm tươi băm nhuyễn, nhưng không phải bắt buộc.
Điểm khác biệt so với chả giò miền Nam: không dùng cà rốt, không dùng giá đỗ. Nhân khô hơn, đặc hơn, thiên về thịt và mộc nhĩ.
Cách làm ram giòn bao da tại nhà
Sơ chế da heo: Da heo mua về dùng dao cạo sạch lông còn sót, rửa với nước muối loãng. Luộc trong nước sôi khoảng 5-7 phút — chỉ luộc sơ, không luộc chín hẳn. Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh pha đá, da sẽ co lại và giòn hơn. Để ráo, dùng dao mỏng lạng bỏ lớp mỡ phía dưới nếu quá dày, chỉ giữ lại lớp da và một ít mỡ mỏng khoảng 1-2mm. Cắt thành miếng hình chữ nhật khoảng 10x15cm.
Làm nhân: Thịt xay trộn đều với miến, mộc nhĩ, hành tây, trứng và gia vị. Bóp đều tay khoảng 3-5 phút cho nhân kết dính. Để nhân nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút trước khi cuốn — nhân lạnh dễ cuốn hơn và không chảy nước khi chiên.
Cuốn: Đặt miếng da heo lên thớt, phần da quay xuống dưới, phần mỡ quay lên. Múc một muỗng nhân để ngang ở cạnh gần mình, cuộn chặt tay một lượt, gập hai đầu vào như cuốn nem, rồi cuộn tiếp đến hết. Dùng tăm ghim lại hoặc dùng lòng trắng trứng phết mép da để dán. Không cuốn quá chặt — da cần không gian để phồng khi chiên.
Chiên: Dầu phải ngập ít nhất 2/3 miếng ram, nhiệt độ dầu khoảng 170-180 độ C. Thả ram vào từ từ, không để dính vào nhau. Chiên lửa vừa khoảng 6-8 phút, trở đều tay. Khi da vàng đậm và phồng đều là được. Vớt ra để lên giấy thấm dầu. Không đậy nắp khi chiên — hơi nước làm mềm vỏ.
Nếu da không phồng: nhiệt độ dầu chưa đủ cao, hoặc da luộc quá kỹ lúc sơ chế.
Ram ron — anh em với ram giòn nhưng khác
Ram ron ít được biết đến hơn nhưng cũng là món truyền thống Phú Yên. Thay vì vỏ da heo, ram ron dùng loại bánh tráng mỏng đặc biệt — mỏng hơn bánh tráng thông thường, gần giống bánh đa nem nhưng được nhúng qua hỗn hợp trứng và bột trước khi cuốn. Nhân ram ron thường có thêm tôm, ít thịt hơn, đôi khi có rau hẹ. Khi chiên, vỏ không phồng như bao da mà giòn đều, mỏng và sắc cạnh hơn.
Người Tuy Hòa phân biệt hai loại này rõ ràng: ram giòn (bao da) nặng hơn, béo hơn, ăn no hơn; ram ron nhẹ hơn, thường ăn kèm với bún hay cơm. Quán nào bán ram giòn chưa chắc có ram ron, và ngược lại. Nếu muốn thử cả hai, nên hỏi trước khi gọi.
Ăn ram giòn Tuy Hòa ở đâu ngon?
Không nhiều quán bán chuyên ram giòn bao da. Phần lớn nằm trong thực đơn của quán cơm hoặc quán nhậu bình dân. Khu vực chợ Tuy Hòa buổi chiều từ 4-7 giờ tối thường có vài bà bán hàng rong với mẹt ram chiên tại chỗ, giá khoảng 5.000-8.000 đồng một cái, ăn kèm rau và nước chấm sẵn. Đường Lê Duẩn và khu vực gần biển Tuy Hòa cũng có một số quán cơm gia đình có ram giòn trong thực đơn buổi tối.
Nhiều nhà hàng đặc sản Phú Yên phục vụ khách du lịch cũng đưa ram giòn bao da vào thực đơn như một món ăn vặt truyền thống. Nếu muốn ăn chắc chắn có, nên gọi điện hỏi trước hoặc đặt trước — quán làm theo đơn vì sơ chế da heo mất thời gian. Không phải cứ đến là có ngay.
Mang ram giòn về nhà có được không?
Ram giòn bao da không phù hợp để mang đi xa khi đã chiên chín — sau vài tiếng lớp vỏ mềm dần, mất hoàn toàn độ giòn đặc trưng. Hâm lại bằng lò nướng ở 180 độ C khoảng 8-10 phút thì vỏ giòn lại được, nhưng không bằng mới chiên.
Cách tốt hơn là mua về dạng đông lạnh chưa chiên — một số cơ sở tại Tuy Hòa làm sẵn ram bao da đông lạnh, hút chân không, bảo quản được 2-3 tuần trong ngăn đá. Khi ăn lấy ra để tan đông tự nhiên rồi chiên trực tiếp. Hiện có thể đặt mua online qua một số trang bán đặc sản Phú Yên, giao hàng kèm đá khô.
Ram giòn bao da không phải loại quà du lịch tiện như bánh tráng hay mắm, nhưng nếu muốn mang về đúng hương vị, cách đặt hàng đông lạnh là khả thi nhất. Tham khảo thêm các loại bánh đặc sản Phú Yên nếu cần tìm quà dễ vận chuyển hơn.
Vài lời cuối
Ram giòn bao da không xuất hiện trong danh sách du lịch thông thường. Không có ảnh đẹp trên mạng, không có hashtag, không ai chụp hình check-in. Nhưng hỏi người Tuy Hòa lớn lên ở đó, hầu như ai cũng nhớ cái mùi dầu mỡ thơm và tiếng xèo xèo từ mẹt hàng chiều. Đó là thứ thuộc về ký ức ăn uống bình thường của một vùng đất — không cần đặt tên lớn, không cần PR, vẫn tồn tại. Nếu đến Phú Yên và chỉ có thể thử một món ít người biết bên cạnh các món ăn đặc sản Phú Yên nổi tiếng hơn, chọn ram giòn bao da buổi chiều tối là không tiếc.